Cinco sitios veganos que merecen el viaje —y ninguno es caro

Hay una idea persistente de que comer bien siendo vegano significa comer caro. Parte de la comida vegana más querida del planeta la contradice alegremente. Se sirve en comedores ruidosos, en puestos de calle y en cocinas familiares, y puedes comer muy bien sin gastar mucho.

A esta lista le hemos aplicado un filtro más, y es el que la mayoría de las guías gastronómicas se saltan. Todos los sitios que salen aquí son íntegramente vegetales, asequibles y bien valorados —y hemos comprobado uno por uno si tienen conflictos laborales documentados. Una cocina que trata a los animales como habría que tratarlos no debería tratar como un coste a las personas que trabajan en ella. Algunos nombres muy queridos no han pasado esa última comprobación. Estos cinco sí.

Sù Hǔ 素虎, el «Tigre Vegetariano»

Pekín  ·  el bufé de 217 platos, con hot pot incluido

A unos pasos de la esquina suroeste de la plaza de Tiananmén, cerca de la estación de Qianmen, hay una sala tan grande que cuesta un minuto entenderla. El bufé llega a más de doscientos platos: tofu apestoso de Pekín, guisos lentos, fideos, una docena de clases de tofu, dumplings, una barra de ensaladas, una máquina de helados, un puesto de bubble tea y, si llegas a la hora buena, un hot pot. Lo llenan los vecinos del barrio y, según más de un visitante, también monjes budistas.

Cuesta 78 yuanes —unos diez euros— y el personal le explica a quien llega nervioso por primera vez cómo funciona el hot pot. La cocina se describe a sí misma como 净素 (jìngsù), «estrictamente vegetariana», sin huevos ni lácteos: un término de la cocina monástica china para lo que el inglés, mucho más tarde, empezó a llamar vegan.

Las reseñas vuelven una y otra vez a la misma palabra: generoso.

Por Siempre Vegana Taquería

Ciudad de México  ·  al pastor vegano, cortado directamente del trompo

En Ciudad de México, el taco al pastor es casi una institución cívica: carne adobada apilada en un asador vertical, el trompo, rebanada sobre una tortilla y rematada con una rodaja de piña asada. Durante años, «taco vegano» fue aquí casi una contradicción. Por Siempre, abierto en la Roma Norte en 2014, se propuso cambiarlo y se construyó su propio trompo para conseguirlo: capas de seitán, hecho con gluten de trigo y adobado en chile guajillo, comino y zumo de piña.

Sigue siendo una de las comidas buenas más baratas de una ciudad en la que puedes elegir entre más de cien sitios íntegramente veganos.

Kinphak Vegan Café

Chiang Mai  ·  el khao soi de cincuenta bahts

El khao soi es el norte de Tailandia en un cuenco: fideos de huevo en un caldo de coco al curry, con una maraña de fideos fritos crujientes por encima y lima, chalotas y verduras encurtidas al lado. Normalmente se monta sobre pollo o ternera. En Kinphak, en el barrio de Santitham, se hace sin carne y sin huevo, la carta es íntegramente vegana y un cuenco cuesta unos cincuenta bahts —poco más de un euro.

Es pequeño, lo llevan vecinos del barrio y no tiene ninguna pretensión. Una visitante lo dijo sin más: si viviera más cerca, comería allí todos los días. Esa es la reseña entera, y basta.

Free Bird Café

Chiang Mai  ·  currys birmanos, y una cuenta que hace algo bueno

Free Bird, abierto desde 2009, es desde hace mucho un fijo del Chiang Mai vegano, y es el único de esta lista en el que la cuenta de la comida hace algo después de que la pagues. El café es una empresa social: sus beneficios financian Thai Freedom House, un centro de aprendizaje gratuito para familias refugiadas y de las etnias de montaña de Myanmar. En el mismo local hay también un punto de recogida de donaciones y una tienda de segunda mano.

La comida se gana el sitio por sí sola. Los currys shan y birmanos son la razón por la que la mayoría vuelve, y el café viene con leche de coco o de almendra. Un plato cuesta entre 120 y 250 bahts. Es, como lo describió un visitante, menos un café que un tercer lugar —uno de esos en los que acabas quedándote.

May Kaidee

Bangkok y Chiang Mai  ·  arroz frito con piña, hecho al momento

May Kaidee es una cocina familiar que empezó como carrito de calle en Bangkok en 1988 y desde entonces ha abierto varias sucursales y una escuela de cocina. Todo se hace al momento, y un cliente habitual cuenta que vio al personal salir al mercado en pleno servicio cuando se les acabó un ingrediente. Ese mismo cliente dice que fue allí donde por fin le empezó a gustar el tofu.

Pide el arroz frito con piña, termina con arroz glutinoso con mango y cuenta con pagar unos cien bahts por plato. En Chiang Mai puedes quedarte después y aprender a cocinar lo que acabas de comer.

Por qué estos cinco, y cómo los elegimos

Tres reglas, aplicadas a todos los sitios: íntegramente vegetales, asequibles según los precios de allí y bien valorados de forma constante por la comida en sí. Luego la cuarta, que es más difícil. Buscamos cualquier conflicto laboral documentado —salarios impagados, despidos por sindicarse, quejas públicas de la plantilla— y dejamos fuera todos los sitios en los que encontramos uno.

Es una prueba limitada, y preferimos decirlo. Que no haya un conflicto público no demuestra que las condiciones de trabajo sean buenas; solo significa que no ha salido nada a la luz. Pero es una prueba que se puede hacer de verdad, y dejó fuera algunos nombres conocidos que la mayoría de las guías siguen recomendando sin mirar dos veces.

Si has comido en algún sitio que merezca estar en una lista así —barato, vegetal y decente con la gente que trabaja allí—, nos gustaría de verdad que nos lo contaras.