Cinq adresses vegan qui valent le voyage — et aucune n'est chère

Il y a une idée tenace selon laquelle bien manger vegan veut dire manger cher. Une partie de la nourriture vegan la plus aimée de la planète la contredit joyeusement. Elle se sert dans des cantines bruyantes, à des stands de rue et dans des cuisines familiales, et tu y manges très bien sans dépenser grand-chose.

À cette liste, nous avons appliqué un filtre de plus, celui que la plupart des guides gastronomiques sautent. Chaque adresse ici est entièrement végétale, abordable et bien notée — et nous avons vérifié une par une s’il existait des conflits du travail documentés. Une cuisine qui traite les animaux comme on devrait les traiter ne devrait pas traiter comme un coût les gens qui y travaillent. Quelques noms très aimés ne sont pas passés par ce dernier filtre. Ces cinq-là, oui.

Sù Hǔ 素虎, le « Tigre végétarien »

Pékin  ·  le buffet de 217 plats, hot pot compris

À quelques pas de l’angle sud-ouest de la place Tian’anmen, près de la station Qianmen, il y a une salle si grande qu’il faut une minute pour la saisir. Le buffet compte plus de deux cents plats : tofu puant de Pékin, longs braisés, nouilles, une douzaine de sortes de tofu, raviolis, un bar à salades, une machine à glaces, un stand de bubble tea et, si tu arrives à la bonne heure, un hot pot. Les habitants du quartier le remplissent et, d’après plus d’un visiteur, des moines bouddhistes aussi.

Cela coûte 78 yuans — environ dix euros — et le personnel explique à qui arrive nerveux pour la première fois comment marche le hot pot. La cuisine se décrit elle-même comme 净素 (jìngsù), « strictement végétarienne », sans œufs ni produits laitiers : un terme de la cuisine monastique chinoise pour ce que l’anglais, bien plus tard, a commencé à appeler vegan.

Les avis reviennent toujours au même mot : généreux.

Por Siempre Vegana Taquería

Mexico  ·  al pastor vegan, coupé directement à la broche

À Mexico, le taco al pastor est presque une institution civique : de la viande marinée empilée sur une broche verticale, le trompo, tranchée sur une tortilla et finie par une tranche d’ananas grillé. Pendant des années, « taco vegan » a été ici presque une contradiction. Por Siempre, ouvert à Roma Norte en 2014, a voulu changer ça et s’est construit son propre trompo pour y arriver : des couches de seitan, fait de gluten de blé et mariné dans du piment guajillo, du cumin et du jus d’ananas.

C’est toujours l’un des bons repas les moins chers d’une ville où tu peux choisir parmi plus de cent adresses entièrement vegan.

Kinphak Vegan Café

Chiang Mai  ·  le khao soi à cinquante bahts

Le khao soi, c’est le nord de la Thaïlande dans un bol : des nouilles aux œufs dans un bouillon de coco au curry, avec un nid de nouilles frites croustillantes par-dessus et du citron vert, des échalotes et des légumes marinés à côté. Il se fait d’habitude avec du poulet ou du bœuf. Au Kinphak, dans le quartier de Santitham, il se fait sans viande et sans œuf, la carte est entièrement vegan, et un bol coûte autour de cinquante bahts — à peine plus d’un euro.

C’est petit, tenu par des gens du quartier, et sans aucune prétention. Une visiteuse l’a dit simplement : si elle habitait plus près, elle y mangerait tous les jours. C’est tout l’avis, et il suffit.

Free Bird Café

Chiang Mai  ·  des currys birmans, et une addition qui fait du bien

Free Bird, ouvert depuis 2009, fait depuis longtemps partie du Chiang Mai vegan, et c’est le seul de cette liste où l’addition du déjeuner fait encore quelque chose une fois que tu l’as payée. Le café est une entreprise sociale : ses bénéfices financent Thai Freedom House, un centre d’apprentissage gratuit pour des familles réfugiées et issues des peuples des montagnes du Myanmar. Les mêmes locaux abritent aussi un point de collecte de dons et une boutique de seconde main.

La nourriture gagne sa place toute seule. Les currys shan et birmans sont la raison pour laquelle la plupart des gens reviennent, et le café se prend au lait de coco ou d’amande. Un plat coûte entre 120 et 250 bahts. C’est, comme l’a décrit un visiteur, moins un café qu’un tiers-lieu — un endroit où tu finis par rester.

May Kaidee

Bangkok et Chiang Mai  ·  riz sauté à l’ananas, préparé à la commande

May Kaidee est une cuisine de famille qui a commencé comme stand de rue à Bangkok en 1988 et compte aujourd’hui plusieurs adresses et une école de cuisine. Tout est préparé à la commande, et un habitué raconte avoir vu le personnel partir au marché en plein service quand un ingrédient venait à manquer. Le même client dit que c’est là qu’il s’est enfin mis à aimer le tofu.

Prends le riz sauté à l’ananas, finis par du riz gluant à la mangue, et compte une centaine de bahts le plat. À Chiang Mai, tu peux rester après et apprendre à cuisiner ce que tu viens de manger.

Pourquoi ces cinq-là, et comment nous avons choisi

Trois règles, appliquées à chaque adresse : entièrement végétale, abordable selon les prix locaux, et régulièrement bien notée pour la nourriture elle-même. Puis la quatrième, plus difficile. Nous avons cherché tout conflit du travail documenté — salaires impayés, licenciements pour s’être syndiqué, plaintes publiques du personnel — et écarté toute adresse où nous en avons trouvé un.

C’est un test limité, et nous préférons le dire. L’absence de conflit public ne prouve pas que les conditions de travail sont bonnes ; cela veut seulement dire que rien n’est sorti. Mais c’est un test qu’on peut réellement faire, et il a écarté des noms connus que la plupart des guides continuent de recommander sans y regarder à deux fois.

Si tu as mangé quelque part qui a sa place dans une liste comme celle-ci — pas cher, végétal, et correct avec les gens qui y travaillent —, ça nous intéresse vraiment.