Cinque posti vegani che valgono il viaggio — e nessuno è caro

C’è un’idea persistente per cui mangiare bene da vegani significa mangiare caro. Una parte del cibo vegano più amato del pianeta la smentisce allegramente. Si serve in mense rumorose, su banchi di strada e in cucine di famiglia, e ci mangi benissimo senza spendere molto.

A questa lista abbiamo applicato un filtro in più, quello che la maggior parte delle guide gastronomiche salta. Ogni posto di questa lista è interamente vegetale, accessibile e con buone recensioni — e abbiamo controllato uno per uno se avessero vertenze di lavoro documentate. Una cucina che tratta gli animali come andrebbero trattati non dovrebbe trattare come un costo le persone che ci lavorano. Alcuni nomi molto amati non hanno passato quest’ultimo controllo. Questi cinque sì.

Sù Hǔ 素虎, la «Tigre Vegetariana»

Pechino  ·  il buffet da 217 piatti, hot pot compreso

A pochi passi dall’angolo sud-ovest di piazza Tiananmen, vicino alla stazione di Qianmen, c’è una sala così grande che ci vuole un minuto per capirla. Il buffet arriva a più di duecento piatti: tofu puzzolente di Pechino, brasati lenti, noodles, una dozzina di tipi di tofu, ravioli cinesi, un banco delle insalate, una macchina del gelato, un banco del bubble tea e, se arrivi all’ora giusta, un hot pot. Lo riempiono quelli del quartiere e, secondo più di un visitatore, anche i monaci buddisti.

Costa 78 yuan — circa dieci euro — e il personale spiega a chi arriva nervoso la prima volta come funziona l’hot pot. La cucina si definisce 净素 (jìngsù), «strettamente vegetariana», senza uova né latticini: un termine della cucina monastica cinese per quello che l’inglese, molto più tardi, ha cominciato a chiamare vegan.

Nelle recensioni torna sempre la stessa parola: generoso.

Por Siempre Vegana Taquería

Città del Messico  ·  al pastor vegano, tagliato direttamente dallo spiedo

A Città del Messico il taco al pastor è quasi un’istituzione civica: carne marinata impilata su uno spiedo verticale, il trompo, affettata sopra una tortilla e finita con una fetta di ananas arrostito. Per anni «taco vegano» qui è stato quasi una contraddizione. Por Siempre, aperto a Roma Norte nel 2014, si è proposto di cambiare le cose e si è costruito il proprio trompo per riuscirci: strati di seitan, fatto con glutine di frumento e marinato in peperoncino guajillo, cumino e succo di ananas.

È ancora uno dei pasti buoni più economici di una città in cui puoi scegliere fra più di cento posti interamente vegani.

Kinphak Vegan Café

Chiang Mai  ·  il khao soi da cinquanta baht

Il khao soi è il nord della Thailandia in una ciotola: noodles all’uovo in un brodo di cocco al curry, con un nido di noodles fritti croccanti sopra e lime, scalogno e verdure sottaceto a parte. Di solito si fa con il pollo o il manzo. Da Kinphak, nel quartiere di Santitham, si fa senza carne e senza uovo, la carta è interamente vegana e una ciotola costa intorno ai cinquanta baht — poco più di un euro.

È piccolo, lo mandano avanti persone del posto ed è del tutto senza pose. Una visitatrice l’ha detto in modo semplice: se abitasse più vicino, mangerebbe lì tutti i giorni. È tutta la recensione, e basta così.

Free Bird Café

Chiang Mai  ·  curry birmani, e un conto che fa del bene

Free Bird, aperto dal 2009, fa parte da tempo della Chiang Mai vegana, ed è l’unico di questa lista in cui il conto del pranzo fa ancora qualcosa dopo che l’hai pagato. Il locale è un’impresa sociale: i suoi utili finanziano Thai Freedom House, un centro di apprendimento gratuito per famiglie rifugiate e delle minoranze di montagna del Myanmar. Negli stessi spazi ci sono anche un punto di raccolta di donazioni e un negozio dell’usato.

Il cibo si guadagna il posto da solo. I curry shan e birmani sono il motivo per cui la maggior parte della gente torna, e il caffè si prende con latte di cocco o di mandorla. Un piatto costa fra i 120 e i 250 baht. È, come l’ha descritto un visitatore, meno un bar che un terzo luogo — uno di quelli in cui finisci per restare.

May Kaidee

Bangkok e Chiang Mai  ·  riso saltato all’ananas, fatto al momento

May Kaidee è una cucina di famiglia partita come carretto di strada a Bangkok nel 1988, che da allora ha aperto diverse sedi e una scuola di cucina. Tutto si fa al momento, e un cliente abituale racconta di aver visto il personale uscire al mercato in pieno servizio quando è finito un ingrediente. Lo stesso cliente dice che è lì che il tofu ha finalmente cominciato a piacergli.

Prendi il riso saltato all’ananas, chiudi con il riso glutinoso al mango e metti in conto un centinaio di baht a piatto. A Chiang Mai puoi fermarti dopo e imparare a cucinare quello che hai appena mangiato.

Perché questi cinque, e come li abbiamo scelti

Tre regole, applicate a ogni posto: interamente vegetale, accessibile secondo i prezzi del luogo e con buone recensioni costanti sul cibo in sé. Poi la quarta, che è più difficile. Abbiamo cercato qualsiasi vertenza di lavoro documentata — stipendi non pagati, licenziamenti per essersi sindacalizzati, denunce pubbliche del personale — e lasciato fuori ogni posto in cui ne abbiamo trovata una.

È una prova limitata, e preferiamo dirlo. Che non ci sia una vertenza pubblica non dimostra che le condizioni di lavoro siano buone; vuol dire solo che non è emerso niente. Ma è una prova che si può davvero fare, e ha lasciato fuori alcuni nomi noti che la maggior parte delle guide continua a consigliare senza guardarci due volte.

Se hai mangiato da qualche parte che merita di stare in una lista così — economica, vegetale e corretta con le persone che ci lavorano —, ci interessa davvero saperlo.